استویا (stevia)
استویا یک گیاه با قدرت شیرین کنندگی بسیار قوی میباشد که میتوان یک جایگزین مناسب برای قند های تصفیه شده باشد. شیره ی برگ های استویا شیرین کننده ی صد در صد طبیعی است؛ ترکیبات موجود در این گیاه میزان گلوکز را پایین نمی آورد اما شاخص گلیسمی بسیار پایینی در حد هیچ دارند.
شیرینی استویا با توجه به ترکیبات مختلف گلیکوزید ،که شامل steviolbioside ، stevioside ، rebaudiosides AE وdulcoside است سنجیده میشود. گلیکوزید هایی که در استویا موجود هستند ،توسط بدن متابولیزه نمیشوند در نتیجه هیچ کالری تولید نمیکنند. مصرف استویا صفر کالری است که یک راه خوب برای یک رژیم غذایی سالم است. گیاه استویا باعث بالا رفتن انسولین نمیشود. این گیاه همیار لاغری است ،فشار خون را کاهش میدهد،با دیابت و قند خون بالا مقابله میکند و همچنین در محصولات آرایشی و بهداشتی نیز کاربرد دارد.
ایزو مالت ( isomalt )
ایزومالت پودر یا گرانول شیرین کننده ای است که از شکر مشتق شده و با اینکه قدرت شیرین کنندگی آن نصف ساکارز است ولی از نظر طعم و مزه کاملا مشابه شکر میباشد و بر خلاف شیرین کننده های مصنوعی، علاوه برخاصیت شیرین کنندگی به عنوان عامل حجم دهنده و ایجاد کننده ی بافت در مواد غذایی و نیز به عنوان پر کننده در قرص ها و دارو ها و جایگزین شکر در انواع شربت خوراکی و دارویی به کار می رود. ایزومالت برای مصرف کنندگان دارای خواص فیزیولوژیکی مهمی است نظیر:1- به هیچ وجه باعث پوسیدگی دندان یا افزایش شدت آن نمیشود. 2- یک کربوهیدرات دیر هضم است ،3-فقط حدود نیمی از کالری شکر را دارد، 4- به هیچ وجه تاثیری در افزایش قند خون و میزان سطح انسولین در خون ندارد ،5 - دارای تاثیرات مفید بر عملکرد روده و احشاء است.
ایزومالت در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد از جمله در آدامس ها،قرص های جویدنی ، آب نبات ، پاستیل ، گز، محصولات پخت و پز نان ،آیسینگها و خامه های قنادی ، بستنی ها و یخمک ها ، کرم ها و فیلینگ ها ، مربا ، شربت ها و ...
منتول (menthol)
منتول یک ترکیب آلی است که به صورت مصنوعی ساخته شده یا از روغن های نعنا حاصل میشود. این ماده مومی،کریستالی،شفاف و سفید رنگی است که در دمای اتاق جامد است و در دمای کمی بالاتر از آن ذوب میشود. منتول دارای خاصیت بی حس کننده و ضد جوش موضعی است و از آن برای تسکین سوزش جزئی گلو استفاده میشود. این ترکیب به دلیل داشتن خاصیت تسکین دهنده و همچنین به عنوان طعم دهنده ی آب نبات،آدامس ،محصولات پزشکی و به طور گسترده در دارو های ضد سرفه و سرما خوردگی مورد استفاده قرار میگیرد. اگر چه این ماده در دمای اتاق جامد است،میتوان آن را با آب گرم ذوب کرد و به راحتی یک بخار بوی قوی تولید میکند. این ماده فقط در آب کمی محلول است اما به راحتی در بسیاری از حلال های آلی از جمله الکل حل میشود.اگرچه از سمیت بسیار کمی برخوردار است اما اثرات قابل توجهی روی بدن دارد که منجر به انواع استفاده های درمانی شده است. خاصیت مهم دیگر این ترکیب این است که میتواند به عنوان یک ماده ی ضدعفونی کننده عمل کند.
زایلیتول ( xylitol)
زایلیتول یک الکل طبیعی است که در اکثر مواد گیاهی مانند میوه ها و سبزیجات یافت میشود و شیرین کننده ی بسیار کم کالری است.
Xylitol در اصل همپار دست سانی پنتان 1و2و3و4و5 -پنتول است، زایلیتون تقریبا به شیرینی ساکارز است اما نسبت به آن 33% کالری کمتری دارد و به عنوان شیرین کننده ی دیابتی استفاده میشود. زایلیتول بر خلاف دیگر شیرین کننده های طبیعی یا مصنوعی به گونه ای فعال برای سلامت دندان ها مفید است و حتی مصرف مداوم آن امکان پوسیدگی دندان ها را تا یک سوم کاهش میدهد و همچنین سبب جذب مجدد مواد معدنی توسط مینای دندان ها میشود که استحکام دندان ها را افزایش میدهد.همچنین تحقیقات نشان میدهد که جویدن آدامس های حاوی زایلیتول از بروز عفونت گوش میانی که یکی از شایعترین بیماری های دوران کودکی است تا حدی جلوگیری میکند. زایلیتول به طور طبیعی و در غلضت های پایین در الیاف بسیاری از میوه ها و سبزیجات یافت میشود و میتواند از انواع توت های مختلف،جو،قارچ و همچنین به عنوان یک ماده ی فیبری خشک از پوسته ی ذرت و تفاله نیشکر استخراج شود. با این حال،در تولید صنعتی زایلیتول از زیلان نوعی همی سلولز که از سخت چوب ها استخراج میشود،استفاده میشود.که طی فرایند آبکافت زیلان به گزیلوز تبدیل شده و سپس طی فرایند هیدروژنه کردن به زایلیتول تبدیل میشود.
سدیم سیکلامات ( cyclamate sodium )
سدیم سیکلامات به فرمول مولکولی C6H12NNaO3S یک شیرین کننده ی مصنوعی است که 50-30 بار شیرین تر از سس سویا است (شکر قهوه ای) و از لحاظ قدرت ،کمتری قدرت شیرین کننده های مصنوعی را دارد،اغلب با سایر شیرین کننده های مصنوعی،به ویژه ساخارین،استفاده میشود.مخلوطی از 10 قسمت سیکلامات به 1 قسمت ساخارین رایج است؛ و ارزان تر از شیرین کننده های دیگر است از جمله سوکرالوز، و تحت حرارت پایدار است. نگرانی های بهداشتی موجب شده است که سیکلامات ها در ایالات متحده و سایر کشور ها ممنوع شود و در ایران نیز از سال 48 ممنوع شده هرچند اتحادیه اروپا آن ها را امن میشناسد. سیکلامات سدیم با سیکلوهگزان سولفامیک اسید که به واسطه ی سولفونیزاسیون شدن سیکلوهگزولامین تهیه میشود،این را میتوان با واکنش سیکلوهگزیلامین با سولفامیک اسید یا سولفور تری اکسید انجام داد.
دکستروز( dextrose)
دکستروز به فرمول شیمیایی C6H12O6 نوعی مونوساکارید ساده است که هنگام تجزیه غذاهای نشاسته دار نظیر ذرت ،برنج یا گندم تشکیل میشود. این فرایند معمولا از طریق واکنش های آنزیمی انجام میشود و هدف آن جداکردن این قند همه کاره از مواد غذایی است.در مقایسه با فروکتوز و ساکاروز،این نوع قند چندان شناخته شده نیست،اما در بسیاری از غذاهایی که روزانه مصرف میکنیم وجود دارد. دکستروز به دو صورت خشک و آبدار وجود دارد ،دکستروز ماده ی قندی حاصل از ذرت است که به صورت صنعتی بر اثر حرارت و اسید یا آنزیم ها بر نشاسته و هیدرولیز کامل آن به وجود می آید. از نظر تجاری گلوکز به شربت ذرت (مخلوطی از گلوکز ،دکسترین و دیگر قند ها )گفته میشود و گلوکز خالص ،دکستروز نامیده میشود.
دکستروزدر صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد؛ دکستروز به صورت مستقیم و کامل توسط مخمر ها تخمیر شده است. بنابراین به صورت وسیع در محصولاتی مانند نان که فرایند تخمیر دارند استفاده میشود. از دکستروز در تولید آدامس،آبنبات ،فراورده های گوشتی ،بیسکوییت ،سس،فرآورده های تخمیری،شکلات ،مربا و ترشیجات استفاده میشود.
دکستروز مصارف درمانی دارد؛این ترکیب در محلول هایی که به شکل عضلانی تزریق میشوند مورد استفاده قرار میگیرد و میتواند با دارو های دیگر ترکیب شود،یا برای افزایش قند خون مورد استفاده قرار بگیرد. از آن جایی که دکستروز نوعی قند ساده است،بدن میتواند از آن برای تامین انرژی استفاده کند.
پزشکان گاهی ممکن است توصیه کنند که یک فرد مبتلا به دیابت یا افرادی که در معرض ابتلا به قند خون پایین هستند،قرص های دکستروز را با خود حمل کنند.زیرا دکستروز به سرعت به کاهش قند خون کمک میکند ،برای درمان کمبود آب مفید است ،برای تغذیه در ترکیب با اسید آمینه و سایر مواد غدایی کمک میکند. به این صورت که هنگامی که یک فرد مبتلا به قند خون پایین از قرص دکستروز استفاده میکند،قند خون به سرعت به سطح عادی بازگرداننده میشود. پزشکان همچنین میتوانند دکستروز را با بسیاری از مایعات دیگر ترکیب کنند تا داروهای مختلف بسازند. به عنوان مثال آن ها میتوانند دکستروز را با یک محلول سالیسی ترکیب کنند تا یک محلول برای رفع کم آبی برای کسی که دارای کم آبی است ایجاد کند. همچنین از دکستروز در مصارف دیگر همچون محصولات حمام و آرایشی ،محصولات مراقبت از پوست و مو ،خوراک دام و ... میتوان استفاده کرد.
سوربیتول ) sorbitol )
سوربیتول یا گلوسیتول یک قند الکلی است که در بدن انسان به آهستگی متابولیزه میشود.سوربیتول خاصیت طعم دهندگی اش نصف طعم دهندگی ساکارز است و از لحاظ کالری ،به اندازه ی شکر مصرفی روزانه ماست. سوربیتول قابلیت انحلال پذیری زیادی در آب دارد و به مقداراندک نیز در اتانول حل می گردد سوربیتول دارای چیزی حدود 60 درصد قند و کمتر از 30 درصد کالری میباشد.سوربیتول به صورت پودر به عنوان ملین استفاده میشود.پودری سفید رنگ است که رطوبت را جذب میکند و به صورت گرانول یا تکه های کوچک نیز وجود دارد. پس از جذب سوربیتول از طریق بدن،تبدیل به فروکتوز میشود که حالت مایع شدن و شکل گیری بسیار بالایی دارد. سوربیتول از احیای گلوکز حاصل میشود،با جانشینی گروه هیدروکسیل به جای گروه آلدهید.این ماده به عنوان شیرین کننده ،نگهدارنده رطوبت ،بهبود دهنده ،بافت ساز و عامل کلوخه نشدن در صنایع غذایی کاربرد دارد.خاصیت چسبندگی و رطوبت رسانی و دارا بودن ویتامین های B12 ،B 1 و C باعث شده تا از آن در صنعت تولید شیرینی استفاده شود. به راحتی در آب حل شده ولی در متانول و استیک اسید به سختی حل میشود. سوربیتول پرمصرف ترین قند الکلی بوده و یکی از مشتقات گلیکوز میباشد.
همچنین این ماده به عنوان یک جایگزین برای شکر در تعدادی از غذا ها ،از جمله غذاهای کم کالری و بدون قند و همچنین محصولات دارویی و بهداشت دهان و دندان،مانند خمیر دندان و آدامس استفاده میشود. عطر و رایحه ی خوب آن به دلیل طعم شیرینش یکی از دلایل کاربرد این ماده در محصولات آرایشی است. سوربیتول میتواند طی فرایند اسمزی رطوبت پوست را حفظ نماید،مانع از خشکی آن شود و آبرسانی به پوست را بهبود ببخشد.
سدیم ساخارین (sodium saccharin )
سدیم ساخارین با فرمول مولکولی C7H4NNAO3S یکی از قدیمی ترین شیرین کننده های مصنوعی در بازار است ؛ساخارین یک شیرین کننده ی مصنوعی غیر مغذی است با شکل ظاهری پودری بلوری و سفید رنگ و محلول در آب است.حدود 400-300 برابر شکر شیرین است بنابراین شما فقط نیاز به مقدار کمی از آن برای طعم شیرین خواهید داشت.نکته ی قابل توجه در مورد این شیرین کننده،پایین بودن قیمت آن در بازار جهانی است. تولید ساخارین آسان بوده و در مقابل حرارت پایدار میباشد. ساخارین کاربرد های گوناگونی دارد به عنوان مثال در صنایع غذایی میتواند به عنوان شیرین کننده و تثبیت کننده غیر مغذی بکار برده شود.در مقایسه با آسپارتام،سدیم ساخارین در برابر حرارت مقاوم است و میتوان از آن در پخت و پز بدون از دست دادن طعم شیرینی استفاده کرد. از این ماده در صنایع آبکاری به عنوان یک افزودنی در مایعات و چسب فلزکاری مفید است. به عنوان مثال در آبکاری نیکل،طلا و پالادیوم نیز از آن استفاده میشود.در صنعت دارویی نیز از این نمک به عنوان پوشش روی دارو استفاده میشود. قرص های مولتی ویتامین و قرص های جویدنی اغلب حاوی مقداری از آن هستند تا طعم ان ها را بهبود ببخشد.برای بهبود طعم خمیر دندان و شیرین کردن مزه آن از سدیم ساخارین استفاده میشود و از آن جایی که این ترکیب بسیار شیرین است ،مقدار کمی از آن میتواند طعم خمیر دندان را بهبود بخشد.
سوکرالوز sucralose))
سوکرالوز با فرمول مولکولی CH12H19CL3O8 تنها شیرین کننده ی بدون کالری است که از شکر مشتق میشود و 600 بار از شکر شیرین تر است. جایگزینی 3 مولکول کلر سبب میگردد که سوکرالوز همانند شکر قابل شکستن و متابولیزه شدن نباشد. بنابراین بدون تغیر و به سرعت از بدن عبور کرده و ماده ای خنثی در نظر گرفته میشود. این ماده به راحتی در آب حل شده و به علت پایداری مناسب به خوبی در پخت و پز استفاده میباشد. سوکرالوز طعمی شیرین دارد و شیرینی ان در دهان باقی میماند و هیچ طعم ناخوشایندی در دهان ایجاد نمیکند . سوکرالوز در بدن انرژی تولید نمیکند به دلیل اینکه مانند ساکاروز شکسته نمیشود و به سرعت از میان بدن بدون تغیر عبور میکند. سوکرالوز توسط کلرزنی انتخابی ساکارز در سنتز چند مرحله ای تولید میشود که 3 گروه هیدروکسیل ساکارز را با اتم های کلر جایگزین میکند. این کلرزنی با محافظت انتخابی از یک گروه اصلی الکلی حاصل میشود و به دنبال کلرزدایی قند جزئی استیله شده با ماده ی اضافی و سپس با حذف گروه های استیل برای دادن محصول سوکرالوز مورد نظر انجام شود.
سوکرالوز در بسیاری از محصولات غذایی و نوشیدنی ها استفاده میشود زیرا شیرین کننده ی بدون کالری است و باعث ایجاد حفره های دندانی نمیشود. برای مصرف توصط افراد دیابتی بی خطر است و حاوی 95 درصد حجمی از مواد حجیم کننده دکستروز و مالتودکسترین است و بر انسولین اثری نمیگذارد. سوکرالوز برای استفاده در 15 دسته مواد غذایی و مواد آشامیدنی از جمله محصولات مبتنی FDA بر آب و چربی مانند کالا های پخته شده ،دسر و لبنیات یخ زده ،آدامس ،نوشیدنی ها و جاگزین های قند تایید کرد.این ماده به راحتی در اتانول،متانول و آب قابل حل است.این بدان معناست که میتوان آن را در هر دو محصول چربی و آب حاوی نوشیدنی های الکلی استفاده کرد.سایر شیرین کننده های مصنوعی مانند آسپارتام و سدیم ساخارین به این اندازه محلول نیستند ؛بنابراین آن ها کاربرد محصول محدودتری دارند. سوکرالوز در محصولاتی مانند آبنبات و نوشابه استفاده میشود و همچنین از آن در میوه های کنسروی استفاده میشود.
آلیتام (Alitam)
آلیتام با فرمول مولکولی C14H25N3O4S از نظر ساختمانی متشکل از اسید های آمینه آسپارتیک و آلاتین و یک ترکیب آمینه حلقوی بوده و میزان شیرینی آن حدود 2000 برابر ساکارز می باشد.آلیتام از مقاومت حرارتی خوبی برخوردار است اما در برخی محلول های اسیدی،پس از یک دوره ی طولانی نگهداری سبب ایجاد بد طعمی می شود. این ماده در هر وعده دارای کالری صفر و شاخص گلیسمی صفر است. آلیتام یک محصول مصنوعی است که در یک فرایند شیمیایی تولید میشود که به دلیل هزینه های بالا فعلا تولید آن متوقف میشود.
مالتو دکسترین (Malto dextrin)
مالتو دکسترین یک پودر سفید است که نسبتا بی مزه است و در آب حل میشود. این ماده افزودنی در طیف گسترده ای از مواد غذایی است،زیرا مینواند باعث بهبود بافت،طعم و ماندگاری آن ها شود. مالتو دکسترین از زنجیره خیلی بلند کربوهیدرات ها تشکیل شده است که در آن مولکول های گلوکز به صورت تکرار وصل شده اند.به همین دلیل است که این محصول در مقابل سایر کربوهیدرات ها مانند گلوکز جز کربوهیدرات های پیچیده تقسیم میشود.مالتودکسترین نوعی پودر نشاسته ای سفید است که تولید کنندگان برای بهبود طعم،ضخامت و ماندگاری خود به غذاهای زیادی اضافه می کنند.مالتو دکسترین محصول خشک شده یا تصفیه شده محلول های آبی ساکارید میباشد. این محصول از ساکارید های فاقد طعم شیرین بدست آمده از نشاسته خوراکی یا ترکیب حاصل از هیدرولیز نشاسته بوده که دکستروز آن کمتر از 20 و شامل مخلوطی از ترکیبات با وزن مولکولی بین الیگوساکارید ها و پلی ساکارید ها است.
مالتو معمولا با دکسترین 20-15 یا 20-18 به فروش میرسد. منبع این محصول معمولا نشاسته سیب زمینی،گندم،ذرت،برنج و ... میباشد.اگرچه پودر حاصل از این محصولات طبیعی است ،اما پس از آن فرآوری میشود. مالتو دکسترین به شکل پودر سفید رنگ و یا شربت های غلیظ موجود می باشد که در صنعت غذایی معمولا از نوع پودری آن استفاده میکنند که بسیار قابل هضم بوده و کیفیت محصول را افزایش میدهد. این محصول به دلیل خاصیت فراوانی که دارد در صنایع غذایی،مکمل های ورزشی،دارویی،غذای کودک،دسر های منجمد ،شیرینی و شکلات،بستنی،محصولات گوشتی و سالاد و همچنین در صنایع آرایشی بهداشتی و کاغذ سازی مورد استفاده قرار میگیرد.
برای تهیه مالتو دکسترین،تولید کنندگان نشاسته را از طریق فرایندی به نام هیدرولیز قرار میدهند. هیدرولیز از آب ،آنزیم ها و اسید ها برای جداکردن نشاسته به قطعات کوچکتر استفاده میکند؛در نتیجه یک پودر سفید متشکل از مولکول های قند به وجود می آید.مالتو دکسترین هیچ ارزش غذایی ندارد با این حال بسیار قابل هضم است و میتواند انرژی را به سرعت تامین کند؛به همین دلیل تولید کنندگان این پودر را به بسیاری از نوشیدنی های ورزشی و میان وعده ها اضافه میکنند.
مالتوز (Maltose)
مالتوز دی ساکاریدی است که قند جوانه جو نیز نامیده میشود که از تجزیه آنزیمی (آمیلاز) نشاسته به قند با راندمان 80 درصد حاصل میشود. یا به طور طبیعی توسط آنزیم موجود در جوانه جو نشاسته به قند مالتوز تبدیل میشود.
نئوتوم ( Neotame)
Neotame که همچنین با نام تجاری Newtame شناخته شده است ،یک شیرین کننده ی مصنوعی غیر کالری است و حدود 8000 برابر شیرین تر از ساکارز است و در مقایسه با ساکارز طعم قابل ملاحظه ای ندارد.میتواند به تنهایی نیز مورد استفاده قرار گیرد ولی معمولا با دیگر شیرین کننده ها مخلوط میشود تا به شیرینی آن ها بیافزاید. از نظر شیمیایی پایدار تر از آسپارتام است ؛همچنین استفاده از آن در مقایسه با سایر شیرین کننده ها مقرون به صرفه تر است زیرا به مقدار کمتری نوتام نیاز دارد.از آن برای استفاده در نوشابه های گازدار ،ماست،کیک ،پودر نوشیدنی ها و ... در غذاهای دیگر استفاده میگردد. این ماده به طور رسمی یک آمین ثانویه از 3و3-دی متیل بوتانال و آسپارتام است.دومی یک دیپپتید از فنیل آلانین و اسید آسپارتیک است.از نظر پایداری مشابه آسپارتام است اما از ثبات بیشتری به ویژه در غذاهای گرم و لبنی برخوردار است.درجه شیرینی آن بسته به نوع غذا و ترکیب آن متفاوت است.که به ترتیب 7000-13000 بار و حدود 30 تا 60 برابر شیرین تر از شکر و آسپارتام است.